A páchoz való zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, majd vastagabb karikára / nagyobb kockára vágjuk, a vöröshagymát negyedeljük és edénybe tesszük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a citrom levét, a fűszereket (bors, boróka, babér) és kb. 1,5 liter vízzel öntjük fel.

20 percig főzzük, majd kihűtjük. Ha hidegre hűlt, ráöntjük a két darabbal lévő őzcombra úgy, hogy azt mindenhol teljesen ellepje. Az edényt alufóliával fedjük és a húst ebben a pácban 2-3 napig érleljük, szigorúan hűtőben tartva. Félidőben átforgathatjuk a húsokat, hogy mindenhol egyformán átjárják az ízek.

(Érdemes a pácolási fázist beiktatni, mert a húst nagyon jól puhítja és remekül ízesíti is.)

Kivesszük a pácból a húst, papírtörlőn leszárogatjuk. A húsok mindkét oldalát gazdagon megtűzdeljük fokhagyma gerezdekkel és szalonna csíkokkal. A hús mindkét felét sózzuk, borsozzuk, bőven meghintjük őrölt rozmaringgal, majd tepsibe fektetjük. (Vadhús esetén a fűszerezés lehet kicsit bátrabb, erőteljesebb, mint általában.)

Ha marad szalonnacsík és fokhagyma, azt a húsok tetejére szórjuk.

A húst meglocsoljuk 12 ek. olvasztott zsírral. A tepsit alufóliával fedjük és előmelegített sütőben kb. 1,5-2 óra alatt közepes tűznél puhára sütjük. (A sütési idő függ az őz korától.) Félidőben megfordítjuk a húst.

Amikor a hús már puha, levesszük az alufóliát és még néhány percre visszatoljuk a sütőbe, hogy szép piros színt kapjon. Ízlés szerinti körettel tálaljuk. Jól illik hozzá a burgonyapüré vagy a hagymás törtburgonya, amit a sült szaftjával meglocsolhatunk.