Hogyan kerül a nyúl az asztalra?

Ha vadászidényben nyulat ejtünk vagy netán házi nyúlhoz hozzájutunk, célszerű részekre bontani. Rövid, képes útmutató.

Hozzávalók:

Nyúl – elengedhetetlen alkotórésze a folyamatnak
Kések – filéző és nagy, erős konyhakés
Bárd
Fenőkő – a bontási folyamat során élezzük mindig késünket, mert ahogy Matula mondta Tutajos életlen bicskájára, “még a meleg vizet se viszi el”.

Filézőkésünk segítségével távolítsunk el annyi hártyát a húsról, amennyit tudunk. Ez lényeges lépés, hisz ki szeretne az omlós nyúlhús helyett rágós hártyát enni?

A húsrészek bontását minden esetben a mellső lábakkal kezdjük. A mellkasi résznél, a hónalj irányába bemetszést ejtünk, egészen a vállízületig, melyet átvágva a lábakat leválasztjuk.

Általában találunk vérömlenyt a mellső lábak környékén, az esztétikum kedvéért ettől szabadítsuk meg a húst.

A sorban a hasi rész következik, mely lényegében a nyúl szalonnája. Ropogósra megsütve, jó fűszerezéssel, isteni csemege.

Az ágyék résztől, a gerinc vonalában végigvágjuk a bordákig, majd a bordákról is lefejtjük e vékony réteget.

A hátsó lábak “kiszabadítása” következik, ehhez nyúlúrfit fektessük a hátára. Vegyük figyelembe, hogy a nyúl combja adja a teljes hústömeg negyven százalékát, így mindenképpen célszerű gondosan, külön kezelni. (Vadászok számára megjegyzendő, a nyúlhús “értéke” a far irányába nő, így igyekezzünk úgy meglőni, hogy minél kevesebb sörét érje a hátsó combokat.)

A medencecsont mellett ejtsünk bemetszést, egészen a csípőízületig. Amikor elértük, a medencét és a combcsontot erősen megfogva fordítsuk ki, válasszuk el egymástól. A húst, inakat pedig éles késsel átvágva vágjuk le a combot. E műveletet ismételjük meg a másik lábbal is.

Így már csak a mellkasunk, a gerinc és a medence van egyben. De ragadjuk meg az alkalmat és hártyázzuk le ezeket is, hisz a hártya nélküli hús a jó hús.

A medencét bárddal vágjuk le, vagy erősebb késsel az ízületek között igyekezzünk átvágni a gerincet. Szükség esetén a porcok szétválasztását kézzel is megoldhatjuk.

A bordákat konyhai csirkebontó olló segítségével vágjuk le. A medencecsonttal egyetemben tökéletes apróléknak, húslevesbe.

Akár hisszük, akár nem hártyát még mindig találni fogunk, így filéző késünket kell újra hadrendbe állítani és minden még húson lévő hártyát vágjunk le.

Ezután a nyúlgerinc porciózása vár már csak ránk. Egyenletes távolságokban, adagnyi méretekre, körbevágjuk a húst, a gerincet pedig – a medencecsontnál ismertetett módon -, bárddal vagy erős késsel feldaraboljuk.